gasztrotúra

An der Waterkant - A tengerparton

A "Waterkant" szó egy alnémet kifejezés, tengerpartot jelent. A köznyelv Észak-Németország és Hollandia partvidékéről beszél, amikor ezt használja.

Németország kapui, de a világ kapui is az országunk felé, a nagy múltú hanzavárosok voltak ezek a Keleti - és Északi tenger partján, és még ma is azok. Lübeck, Rostock, Hamburg vagy Bréma polgárházaival és raktárvárosaival éppúgy emlékeztetnek a hanza fontosságára mint polgáraik büszkeségére önállóságukra és a gazdasági sikerükre. Thomas Mann minden iróniája mellett nagy szeretettel ábrázolta ezeket a városokat. Helmuth Kohl

Hamburgban és Brémában azonban számtalan német kivándorló is várta az Észak-Amerikába tartó hajókat. Ki emlékszik már arra, hogy az előző évszázad hetvenes, nyolcvanas éveiben akár 120 000  ember is, tehát egy nagyváros teljes lakossága, az Egyesült Államokba vándorolt ki? És ezek az emberek az új világba magukkal vitték életmódjukat is. A szakácsművészetet mindenképp.

Amikor Hamburgban vagyok, megpróbálok alkalmanként egy rövid sétát is beiktatni az Ohldorf-i temetőben. Ellátogatok Eichmann, az előző polgármester sírjához, aki akkoriban Rheinland-Pfalz tartomány fiatal elnökeként egyike volt a Szövetségi Tanácsban segítő mentoraimnak. Felkeresem Wolfgang Borchert általam nagyra becsült író sírját is. Megindító volt számunkra fiatalok számára nem sokkal a háború után a "Draußen vor der Tür" (Az ajtón kívül) című színdarabja.

A természetnek és a kultúrának kellő figyelmet fordítanak Északon és ezek éles ellentétet alkotnak. Ha elhagyjuk a nagy városokat, nádfedeles házakat találunk, amelyek úgy néznek ki, mintha homokdűnék mögé bújnának a vihar elől, szél által megtépázott bokrok és ködbe burkolózó partok. Ilyen lehetett az idő, amikor Theodor Storm "Schimmelreiter" (A Viharlovas) című novelláját írta. Egy ilyen napon szeretnék egy tál Katenschinken -nel (ez a sonka egyfajta füstölése, nevét a vidéki paraszti kis házakról kapta, ahol a sonkát, füstölő hiányában a konyha gőze füstölte meg 3-8 héten át), füstölt Teewurst-tal, egy pohár Aquavit-tel (egy világos vagy akár aranysárga szeszesital) a kandalló mellett üldögélni és fríz ostyát (Waffel) enni a teámhoz.

Nyáron ugyanez a táj arra csábít, hogy végigsétáljunk az árapály területen (Wattlandschaft). A tengeri levegő éhessé teszi az embert és már az ember a szájában érzi a frissen fogott és elkészített zöldfarkú rákok  (Krabbe) vagy a vanília öntettel meglocsolt Rote Grütze ízét (ez egy észak-német skandináv édesség,piros gyümölcsöket cukor és keményítő hozzáadásával kevernek ki ). 

Északi tengeri utazásaim során többek között felkerestem Sankt Peter Ording-ot, Nebel-t az Amrum szigeten, Wyk-et Föhr-ön, Westerland-ot és List-et Sylt-ön és el voltam ragadtatva ettől a csodálatos tájtól.

Bár ma már a gyors fuvarozás és a modern hűtési - és konzerválási lehetőségek lehetővé teszik, hogy bármilyen ételt bárhol ehessünk, gondoljunk gyakrabban a regionális hagyományokra és a helyi specialitásokra. Frízföldön majdnem minden parasztházban volt malom. Hajdinalepény (Buchweizenpfannkuchen) a környéken gyakorta kerül az ebédlőasztalra és amely édes ugyanakkor fűszeres íze miatt megér egy próbát.

Egyre inkább belátjuk azt , hogy néhány ételnek szezonálisnak kell maradnia, például a "Grünkohl mit Pinkel"-nek (kelkáposzta Pinkel-lel, a Pinkel egy füstölt zsíros kolbászféle, melynek a neve, ami vizeletet jelent, a füstölődés során a kolbászból kicsurgó zsiradékra utal). hagyományos étel kedvelői ősszel alig várják az első fagyot, amely a kelkáposztának "igazi" ízt kölcsönöz. A káposzta Észak - Németországban nagy múltra tekint vissza, a mezőgazdaságban és a gasztronómiában is. Dithmarschen iszapos talaja adja Németország legnagyobb káposztatermő területét és évente megválasztják egy nagy ünnep keretein belül a "káposztarégensnőt". A népnyelv szerint: "Kohl bläht, aber ernährt", ami a következőt jelenti: a káposzta felfúj, de laktató.